quinta-feira, 1 de novembro de 2012

A CULINÁRIA BAIANA NO TEMPO DOS MEUS AVÔS

. A culinária geralmente obedece a tradição familiar ou regional, e a Bahia não foge da regra. Já dizia o Afrânio Peixoto, historiador regional. “ A Bahia é um feliz consórcio do melhor de Portugal a sobremesa e a preferência pelos pescados, e da Costa Africana o óleo de dendê, com outros temperos, condimentos e pimenta, pode-se benzer tudo”. Mas, a vinda de emigrantes e pessoas de outras regiões brasileiras, trouxeram hábitos diferentes e colocaram outras iguarias no cardápio baiano. Mas isso não diminuiu a chamada comida típica baiana de tradicional sabor e fama até no exterior. São poucas as famílias que ainda conservam a tradição dos círculos de festas aliado à culinária, por exemplo: Semana Santa e Quaresma não se podia comer carne de qualquer espécie. Neste período de abstenção a alimentação do católico era frutas, legumes e “comida baiana” chamado pelo povo: caruru, vatapá, arroz, efó, farofa de dendê com camarão seco, peixes diversos, mariscada, feijão com leite de coco, pão e vinho. Normalmente, nas datas festivas dos santos católicos, principalmente de São Cosme e São Damião, era servido às iguarias acima com muita algazarra de crianças e muito doce. Está tradição foi sistematizado por brasileiros descendentes de escravos africanos que trouxeram para o Brasil no período da escravidão. As comidas são do preceito do Candomblé que oferece essas “comidas de santos” como são chamada na seita. Na véspera e no dia de São João a culinária faz outra mudança bem nordestina: canjica de milho verde, bolo de vários sabores, milho cozido e assado, pamonha de milho e de carimã, beiju, arroz doce, batata doce, inhame, aipim, laranja, cuscuz de milho, tapioca e carimã. Contando com a tradicional “fogueira de São João”, fogos de artifícios, bandeiras multicoloridas e principalmente o afamado licor de jenipapo, havendo outros sabores Não posso esquecer dos afamados Mingaús de vários sabores; milho, arroz, tapioca, mungunza e carimã eram as delícias da garotada. Vamos acompanhar abaixo a relação de comidas baianas: Moqueca de peixe com cozido do caldo, imerso em dendê, com farofa (farinha molhada no mesmo dendê). Frigideira diversos sabores de camarão fresco, siri, ostra e mexilhões. Vatapá, caruru, peixe, mariscos, galinha de molho pardo e xim-xim de galinha com dendê, arroz, fruta pão, efó, xim-xim de bofe com dendê, peru, pato, sarapatel. Carurú – Pode ser feito de quiabo, bredo de mangangona, língua de vaca. Efó – Pode ser feito de tapioca, língua de vaca, bredo, espinafre, transforma em purê. Xim-xim. Deve ser feito de galinha, pato ou peru. Arroz de Auçá ou Usá – É o arroz dos haussás como também fora chamados, etnia africana vindo para a Bahia como escravo e deixou o seu hábito para os descendentes e culinária baiana. Preparo o arroz mole com água e sal. Acarajé, feijão fradinho, feito em purê, frito em dendê com forma de bolinho, molho de pimenta malaqueta cozida. Bobó de vários sabores; aipim, inhame, mandioquinha e de fruta pão. Moqueca de pititinga, envolvida na folha de bananeira. Feijão com leite de coco e feijão com dendê. Moqueca de galinha com camarão seco, dendê, alho, sal e ori, fruta africana para tempero. Arroz de cuxá é o arroz branco cozido sem sal, formato de bolo que acompanha o vatapá. Ecuru, farofa com feijão fradinho e camarão, cebola, sal e dendê. Zambê, farinha molhada no dendê. Abu, banana assada com azeite e tempero. Latipá, folha de mostarda molhada no dendê. Aturé, molho de pimenta malaqueta cozida e torrada que se transforma em pó. Afum-aquedê, purê de língua de vaca. Muganga, tempero de raiz de mostarda com folha de taioba. Irerê, é tempero de raiz da abóbora. Guenga, é tempero de raiz salsa seca. Abará, feito de feijão fratinho enrolado na folha da bananeira ou abará de flor de arroz, não leva dendê é mais leve. Carne do sol, com pirão de leite. Feijoada baiana, com verduras, carne seca (xarque), carne de porco ou de carneiro assado. Sarapatel, miúdo interno do porco. Mininico de carneiro, parte interna do carneiro. Cozido baiano, verduras a gosto, carnes diversas, chouriças e o famoso pirão do caldo das verduras. Galinha de molho pardo, é pedaços de galinha ou frango com sangre do mesmo. Também pode ser com pato ou peru. Rabada, é o rabo do boi, cortado em pedaço com pirão. Quiabada, leva quiabo cortado em miúdo, com camarão seco, abóbora, carne seca, carne salgada e chouriça. Quibebe, abóbora e carne seca torrada, banana da terra. A sobremesa é de origem portuguesa, indígena e doces franceses: Canjica de milho verde, pamonha de milho, arroz ou carimã. Arroz doce, com leite de coco e canela em pau ou em pó. Cocada, mole de rapadura puxa ou de coco ralado. Pé de moleque ou amora, leva amendoim frito e açúcar queimado. Beijú de forno, leva coco ralado. Requeijão frito, com açúcar e pó de canela. Acompanhado com refresco de umbú, extrai o sumo da fruta com açúcar e água a gosto, serve-se gelado. Refresco de jenipapo extrai o sumo da fruta, leva açúcar e água a gosto. Também, chamado de Aluá, o sumo da casca do abacaxi em descanso com água, rapadura ou açúcar, leva dois dias. Vamos ler a narrativa abaixo: “No tempo de Brasil Colônia e Império as sobremesas e doces, eram de especialidade dos Conventos, geralmente regidos por freiras francesas; mãe benta, sopa de frade, biscoitos do bispo, palha de abade ou fios de ovos, barriga de freira, fatias celestes, bolo da trindade, hóstias, papos de anjos, mistérios, toucinho do céu, baba de moça, beijinhos, bolo do amor, beijos de moça, suspiros de donzelas, lacinhos do amor, bolo da esperança, língua de moça, bolinho dos esquecidos, desmamados, casadinhos (duas bolachinhas com geléia de pêssego), apressadinhos, fatia de parida, bons bocados, levanta velho, delicias, marmelo recheados, melindres, mexericos, lamurias. Havia os confeites e sequilhos do Convento da Soledade, principalmente a geléia de mocotó do Convento do Desterro e os doces; doce de banana, queimados de água de flor, canjica de milho verde. Convento da Lapa; xarope de angico, um santo remédio para os pulmões. Os inesquecíveis sonhos, queijadas de coco, pastéis folhados dos Perdões ou de São Raimundo. Ainda tinha as guloseimas do Convento das Mêrces que eram uns verdadeiros manjas dos deuses.E assim as lembranças põem em minha boca os sabores bem gostosos: pão de ló, flor de polvilho, leite frito, bolo de comadre, espuma de praia bolinhos bordados, bolo de São João, bolo de aipim, doce de Jeremias”(Fonte do livro “Breviário da Bahia”- autor Afrânio Peixoto) Pesquisa de Álvaro B. Marques. SSA,29.10.2012